Il Focolare

“Le differenze culturali vanno tutelate, non sono campanilismo, ma ricchezza”

“A Ischia ancora oggi litighiamo di famiglia in famiglia sulla vera ricetta del coniglio, ognuno pensa che la sua sia quella giusta. A Casamicciola lo preparano in maniera totalmente diversa da Forio e Forio stessa, addirittura, ha ricette diverse di frazione in frazione….”

“Quando capiremo che le differenze culturali e quindi anche culinarie, sono un’immensa risorsa da raccontare e tutelare e non un frivolo campanilismo, avremo trovato la chiave per valorizzare al meglio il nostro territorio”

La nostra visita al Focolare inizia così, con questo meraviglioso sprono da parte Silvia d’Ambra: agronoma, co-proprietaria del ristorante di famiglia “Il Focolare” e soprattutto responsabile della condotta Slow Food delle isole di Ischia e Procida.

La famiglia d’Ambra è una vera e propria istituzione qui ad Ischia, dove Il Focolare dal 1991 difende e promuove la cucina tipica dell’Isola.

Fondato da Loretta e Riccardo d’Ambra, supportati da uno “staff” di otto figli che hanno fatto sì che questo magico luogo diventasse un punto di riferimento per la cultura enogastronomica Ischitana.
Uno dei pochi ad essere capace di trasmettere, attraverso la cucina e non solo, la vera essenza del territorio.

Insieme a Silvia, ad accoglierci, c’è il fratello Agostino (Chef con illustri esperienze all’estero): cultore di una cuna del ricordo e custode di ricette storiche, rivisitazioni e tradizioni come quella del coniglio di fossa. Spesso decantato, ma raramente tutelato.

Vi domanderete cosa ci fa una brigata di un ristorante vegetariano qui, dove il piatto principe è proprio il coniglio…

La risposta, anche qui, è nelle parole di Silvia: “La soluzione per il rilancio dell’Isola e per la tutela del territorio, il nostro e quello mondiale, passa attraverso la rete tra produttori e imprenditori locali. Dobbiamo salvaguardare i segreti che ci hanno trasmesso i nostri nonni, i nostri genitori, la nostra terra e imparare a farne una ricchezza da valorizzare e comunicare”.

E’ la filosofia comune, l’ammirazione verso questa famiglia, e senza dubbio anche la voglia di strappare qualche piccolo segreto, da portare nella cucina del Mirto, sui prodotti dell’Isola a farci tornare ogni volta qui al Focolare.

Segreti come quello dei fagioli zampognari, oggi a rischio di estinzione, prodotti esclusivamente da sei piccoli coltivatori dell’Isola. Solo qui è possibile.

La semina avviene esclusivamente a metà marzo e la raccolta in estate inoltrata. Una coltivazione attenta e sostenibile, che avviene principalmente nella parte orientale di Ischia, precisamente nelle contrade Piano Liguori e Campagnano.

L’utilizzo ideale in cucina, ci suggeriscono Silvia e Agostino, è quello di snaturarli il meno possibile e valorizzarli nella loro semplicità.

Una caratteristica fondamentale è senza dubbio data dalla loro consistenza, che resta stabile anche dopo tre ore di cottura.

Qualche idea su come valorizzarli, mentre Agostino ci raccontava l’utilizzo che ne fa nella sua cucina e dopo aver assaggiato la sua zuppa, ce la siamo già fatta!

Mentre Agostino torna in cucina riprendiamo il discorso con Silvia.

Si parla di ritorno alle origini, di presa di coscienza delle potenzialità del nostro territorio e soprattutto di cosa voglia dire davvero agricoltura sostenibile:

"Siamo ancora lontani dalla reale valorizzazione delle potenzialità che il nostro territorio possiede. Si resta legati ad un’associazione fra agricoltura e povertà, non è più così. Con le conoscenze e gli strumenti di oggi siamo chiamati ad invertire la rotta, devono essere le nuove generazioni a sensibilizzare e trasmettere cosa vuol dire realmente agricoltura. L’agricoltore è uno dei lavori del futuro"

"Un percorso comune, a tutela dei ricordi dei nostri nonni, di chi c’era prima di loro. Un percorso che sa di bene comune per noi e per le generazioni che ci seguiranno.

Intanto torna Agostino, è il momento di provare altre specialità della casa, di ragionare insieme sull’utilizzo e la stagionalità dei nuovi prodotti. Un viaggio, un’esperienza che ci ha arricchito nel cuore e nell’anima. Lo stesso, identico, concetto che vogliamo trasmettere ogni giorno agli ospiti del Mirto.

Ora è arrivato il momento di fare un giro nella storica cantina del Focolare, ci addentriamo in una vera e propria grotta di tufo a scoprire nuovi segreti, storie uva e storie di vino. Ma di questo riparleremo…

Prima di andare Silvia e Agostino, con la semplicità, la bontà e la sapienza che li contraddistingue, ci ricordano una cosa: “Le diversità sono ricchezze, ricordiamoci di valorizzarle e raccontarle nel modo giusto”

Prima di andare Silvia e Agostino, con la semplicità, la bontà e la sapienza che li

contraddistingue, ci ricordano una cosa: “Le diversità sono ricchezze, ricordiamoci di valorizzarle e raccontarle nel modo giusto”